走街串巷跑了26家店，吃掉几百只小笼包，这些是我们的推荐屋顶秧田工装
要说最能代表上海的食品，小笼1定能位列前3。
比起烟火气10足的生煎锅贴之类，小笼算是最温顺的1种。笼屉的盖子1揭，热气如云4散，1个个小笼端南通市区做工作服的坐其中，薄皮里兜着1包清鲜汤汁，看着就让人心头1暖。
它可以简单亲切，也能够精致讲求。从街边10几元1笼的家常小吃，到高级餐厅里上百元1笼的精致点心，每一个人都能找到自己爱的那1份。
但是，上海的小笼包店这么多，究竟该去哪里吃？
我们头几天采访的Chris（采访稿请看这里：每到1个城市，我都去敲最好餐厅的厨房后门）拿起电子秤和游标卡尺，用科学严谨的精神鼓捣出了《上海小笼包索引》，试图从小笼包“结构工艺”的角度来给出答案。
在感慨老外就是会玩儿的同时，魔都人民却其实不完全买账€€€€结构工艺只能代表小笼水准的1部份，
在吃货的国度里，口味才是王道啊！
带着这份使命感，我们开始了长达半个月的评测，扫荡掉26家小笼馆子，吃掉了几百只小笼包，得到了8家心头所爱，还有1家番外。
p.s.文章有点长，心急的同学可以拉到后面看总结。
-选店标准 -
我们首先挑了沪上的小笼包名店，比如佳家、万寿斋和南翔馒头店; 其次，是在各个排行榜和推荐里出现的“小众”小笼包专门店，比如麟笼坊、尊客来和莱莱小笼;然后是以上海点心为特点的新晋店铺：南小馆，苏小柳; 另外，还有1些以小笼包闻名的本帮菜馆，如苏浙汇;最后固然少不了鼎泰丰。
根据结果把它们分成了3类，
第1类店我们觉得值得1去，也是今天的主角。这些店不管你是小笼包爱好者，还是你想带外地的朋友去体验上海的本土特点，这些店都是不会出错的选择。
第2类店无功无过，如果你恰好在附近，想要吃小笼包了，可以作为1个还算不错的就餐选择。
第3类则是不太推荐的店，他们都做到了1个好吃的小笼包应当有的素质的食品厂有什么工作服反面，如果将他们作为你的目的地，大几率你可能会有不太好的体验。
结果以下：
值得1去
佳家汤包 | 麟笼坊 |莱莱小笼 |富春小笼
龙袍蟹黄 |万寿斋 |珊珊小笼馆 |屋有鲜
鼎泰丰（番外）
不功不过
又1村 |德笼馆 |隆泰翔
尊客来 |上味馆 |南小馆
乐忻皇朝 |鼎心肠 |福德小笼
法华汤包馆 |苏浙汇 |苏小柳
德兴馆 |南翔馒头店
容易触雷
上海古猗园餐厅|老盛昌 |陋室汤包
评测维度
我们前天的百科《上海的小笼馒头要吃伐？》里讲了这只小笼包的前世今生。上海小笼主要是分为无锡和上海/南翔两派：
1只优秀的小笼包，应当皮子薄中带韧，汤汁浓郁，肉香满盈，摆出来的卖相也应当端庄，坐在笼屉里不应走形。口感要在紧实和松软之间找到平衡 ，而针对咸党甜党不同的偏好，企鹅君也建立了不同而的侧重点€€€€咸派应当鲜，甜派不该腻。
好吃的小笼包总有它的类似的地方，不好吃的小笼包各有各的雷区。这些店里的小笼要末干瘪咸腥，要末皮子夹生，要末原料不新鲜有怪味，要末干脆没甚么汤汁。
虽然加蟹小笼也是企鹅君的心头好，但目前其实不是蟹季，因此本次测评全部选用鲜肉小笼作为标本，等到大闸蟹上市以后，会补1个蟹粉测评。
所以吃了这么多家店后，我们觉得这些店值得1去：
佳家汤包
地址：黄河路90号
价格： 15元/笼12只
1.25元/只
在上海的小笼包界，黄河路上的佳家汤包可谓是江湖泰斗。
Christopher St.Cavish 给外国同胞制作的小笼包推荐列表里，佳家汤包占据榜首€€€€抛开游标卡尺和电子秤测出的冰冷数据，单论味道，这家店才是他的心头最爱。店内分隔坐位和厨房的玻璃上很随便的贴着来自tripadvisor各个年份的推荐粘纸。
佳家汤包的小笼是传统的南翔流派，不甜，皮薄汁多，味道咸鲜，而咸味不重，鲜味不冲。
更难得的是，佳家汤包的品控在这么多年都10分稳定。本次评测我也前后造访了3次，吃到的皮子厚度和调味都几近都没有差异。
不过，佳家汤包名望大，人也自然多，不管是工作日还是双休日，每天1到饭点几近都要排队20分钟以上。早饭时间和1点以后的午饭时间，鲜肉小笼很容易沽清。如果不想排队，又想吃上鲜肉小笼，推荐可以选择偏早1些的晚饭时间。
莱莱小笼
地址：天津路504号
价格：15元/笼，8只
1.875元/只
在我心里，莱莱小笼就是1家小笼包店该有的模样。
作为1家平价小店，它的干净程度着实使人惊讶：桌面擦得锃亮，所有女店员都戴着发套。要知道，莱莱小笼所在的天津路，就在南京东路步行街身后，但它并没有放低身段做游客生意，仍然如此仔细经营，实属难得。
在这个广东南方电网工作服价位，莱莱小笼的卖相可谓上乘，每只小笼的褶子都在15到18个之间，间隔均匀，非常端庄。它的味道也很奇妙，是甜咸小笼的结合体。如果把汤汁和馅料分开吃，就会发现汤是甜的，馅是咸的，整只吃下，甜味和咸味柔和而平衡。
富春小笼
地址：愚园路650号
价格 ：11元/笼6只
1.83元/只
在本次推荐中，富春小笼的卖相可算惨不忍睹，乃至可以说几近完全没有卖相。皮子很厚，也不均匀，褶子和褶子之间像是隔着1道峡谷。而富春的师傅们也确切对卖相绝不在乎€€€€为何把小笼放进蒸屉里的时候非要摆成圈呢？就放进去么好了呀。
但是富春小笼的味道，确切让它有不顾卖相的自信。肉馅充足，个头还大，我跑了几10家小笼馆子，再没见过另外一家像富春这样舍得放肉。1口咬下去，肉的鲜味饱满爆开，特！别！香！
富春小笼地下就是2号线的轨道。每隔几分钟就穿过1班地铁，店内4壁都叮叮咣咣乱响1阵，以示回应。在睡眼惺松的凌晨，掐着地铁经过的次数算着时间，吃上1笼肉馅饱满的小笼，想来会是1天的幸福开端。
龙袍蟹黄
地址：7宝老街南京大学街43号
价格 ：15元/笼8只
1.875元/只
龙袍蟹黄开在7宝老街上，旅游客源充足，幸亏这并没有拉低小笼的品质，价格也不贵。从这个名字你也看到，这家店实际上是以蟹粉小笼出名。鲜肉馅乃至不再他们的公然菜单上。但是直接叫的话，师傅还是会端1笼鲜肉上来。
虽然不是主打招牌，这家的鲜肉小笼却也像教科书1样，皮薄馅大汁多，该有的全都有。馅料更是重点，口感紧致偏弹，而且特别鲜，仅用猪肉就有几近能媲美海鲜的鲜度，着实使人欢乐。
在上海各个旅游景点中，7宝算是地道小吃出现几率较高的1处。去年，我们还在7宝找到了好吃的青团。所以，外地游客如果想趁着游玩的时候尝尝上海小吃，来7宝，靠谱。
万寿斋
地址：山阴路123号
价格 ：14元/笼 16只
0.875元/只
万寿斋是1家奇异的店，它店面小，坐位拥堵。到了夏天特别闷热，顾客们总是喊着把空调开大点，收银员总是喊着已开到最大怼回去了。但这些都无妨碍它具有很多忠实的拥趸。小笼包科普发送后，后台留言里它的呼声也很高。
从卖相上看，这家店的小笼算不上特别精致€€€€皮子用传统油台面的方法制作，是师傅用掌心1张张按出来的，最传统的上海老方法。小笼个头很小，如果你买半笼，有1半的概率你拿到的是用碟子装的，另外一半才是用蒸笼。但是肉汁浓郁，比普通的上海小笼包更甜，但又没有到无锡派的甜度。万寿斋同时很推荐3鲜和菜肉馄饨，半屉小笼，1碗馄饨是很多食客的标配。
包括企鹅同事在内的众多万寿斋拥趸，都是在虹口长大的，对这家小店的爱是超出小笼本身的。虹口区山阴路上，这家小店早已与周边社区同呼吸共命运。来这里吃小笼的，或是白发苍苍的爷爷奶奶带着小孙子，或是相识已久的老邻居。
万寿斋没有分店，唯逐一次开“分店”，还是2010年世博会。不止1次问过万寿斋的工作人员为什么不开分店，每次问起来都是摆摆手说忙不过来。这类扑面而来的生活力息，和对食品的熟习感，更能感动人心。
珊珊小笼馆
地址：仙霞路774号
价格：6元/笼6只
1元/只
上海小笼也有甜派，不过和无锡小笼震慑人心的甜不同，上海要收敛很多，例如珊珊小笼。
做好1只甜的鲜肉馅小笼其实不容易，甜味和肉味混合在1起很容易腻，馅料的肥瘦比例和糖量都掌握到位，才能甜得舒服。而珊珊小笼就做到了这1点。
而在甜味以外，珊珊小笼也都做得不错，汤汁清亮，肉馅松紧度恰好，价格也实惠。总之，如果你是甜党，去珊珊就对了。
屋有鲜
地址：浦江镇沈杜公路2073号
价格：16元/笼6只
2.6元/只
这家店的老板之前是绿波廊的师傅，曾去日本交换过1段时间，手艺10分了得。老板在日本的经历给屋有鲜增加了许多日式风格，它还有个日语名字おいしい（喔伊细），也就是“好吃”的意思。
而他家小笼包也有些日系风格的改进。虽然是上海小笼的底子，馅料里却加入了1丢丢酱油提鲜，据老板说日本客人很喜欢这样的味道。实际吃起来，鲜味确切明显，而酱油味藏得很深，只有汤汁里稍微显现的焦黄色暴露1丝痕迹。皮子薄而韧，卖相也端庄板正，顶上特地开1个小口€€€€这是为了方便把醋倒进去。
屋有鲜也是以蟹粉汤包出名，出名在于。它将蟹黄，蟹膏，蟹肉做成了不同的口味的馅料，还配以不同的自己调制的醋，在吃蟹的季节，蟹粉是现拆的，并且总是人隐士海。唯1的缺点就是离市区太远，自己驾车还好，公共交通实在不太方便。
* * *
而除推荐的这些店以外，讲到在上海小笼包，还有1些店怎样也绕不开：
鼎泰丰
价格：33元/笼 5只
6.6元/只
关于鼎泰丰的争议1直没有断过。
喜欢它的人把鼎泰丰捧成小笼包的最高水准代表，且把能不能欣赏鼎泰丰作为是否是合格吃货的标准之1。而不喜欢它的人觉得去鼎泰丰吃小笼的人甚是装逼，简直是扔钱
各有各的道理。
大家评判食品，第1标准就是口味，或说对1种口味风格的熟习感。记得2001鼎泰丰刚来上海的时候，大众的期待被吊得老高，但是小笼偏淡的调味遭到了上海人民的集体吐槽€€€€也不能说难吃，但它确切不太符合上海人的口味习惯。
上海人从小吃到大的小笼，不论甜咸，肉馅大多偏紧实；而鼎泰丰的肉馅松软，入口易散，食客不1定能注意到个中差异，但它确切会影响口感体验。至于味道，鼎泰丰和常见的上海小笼也是两种风格，小笼的馅料里加了葱姜，调味偏淡，多了些纤维的层次感（其实更像是上海馄饨里的肉馅做法），没有传统小笼那种纯洁直接、不加粉饰的肉香。
但从小笼的制作工艺来看，鼎泰丰绝对算得上高超。小笼个头比绝大多数店家的都要小，褶子数目却还是稳稳保持在20个以上。电商仓库 工作服
鼎泰丰品控管理非常严格，5克面剂子擀成直径多少的面皮，每张面皮里包16克馅料，都有精确规定。如此包出来的小笼，大小整齐划1，坐在笼屉里纪律严明。听说在鼎泰丰培训过的白面师傅都是外面抢着要的，无他，纪律性和履行性都比普通餐厅出来的更好。
而这就是鼎泰丰最出色的地方，对照过台北总店和上海店的口感，虽然的确有高低之分，但是依然能吃出来1个配方和共同的口味。如果你逐步习惯了这类味道，你就会发现这个品牌使人非常赞叹的1面，它完成了连锁中餐很难做到的事€€€€标准化和稳定性。所以这次评测，我们没有把他列为上海本地的推荐，但的确是1个很好的番外之选。
上海古猗园餐厅
虽然小笼包的起源众说纷纭，但上海人始终觉得，“南翔小笼”，固然是南翔镇上的嘛。南翔镇上如今小笼馆无数，要说哪家最正宗，大部份的旅行指南都会指向古猗园旁边那家国营餐馆€€€€上海古漪园餐厅，说是前几年还获过国际金奖的。
作为1间国营老字号，古漪园餐厅的环境10分老派，而且至今依然只收现金。依着古猗园，游客量极大，小笼包需要自助取餐。106只小笼包垫在传统的水草帘子上，皮厚得使人惊讶，褶子也不均匀，卖相很是1般，而且由于不是现蒸现包，夹起来略不留心就会肉汁破漏。
再说它的肉馅，虽然紧实，惜在鲜肉不鲜，品控不稳，调味时咸时淡，皮厚汁少。许多慕名而去的游客，都是吃过1次就后悔不已。但是古猗园依然是1个中老年旅行团的热门旅行目的地，这家店吃着景点的生意，1茬接着1茬的收割游客，也饿不死。但如果是当年的南翔小笼只有这般水准，恐怕真的难以打入沪上。
南翔馒头店
城隍庙的南翔馒头店，大概是上海名声最为显赫的1家。它的小笼分为3个等级，1楼只提供外卖，2楼堂食，3楼也是堂食，但有低消门坎。
1楼外卖的小笼，出了笼屉就被1股脑往饭盒里1扣，厚而结实的皮子也常常耐不住这1砸；接着，饭盒盖子1关，未散的水汽几分钟就把小笼包闷得不成模样。单论口味，它的汤汁，味道咸、腥、冲，使人难以下咽。
2楼供应的是蟹肉小笼，但由于这次我们的测评以鲜肉为标准，这里先不多说，不过，如果你想看看我们的评价，可以移步这里：老上海回想中的城隍庙，如今成了甚么样？。
3楼的小笼是全店最精致的，但以这个价位而言，也算不上出色。小笼的皮子略厚，面皮里还模糊可见白芯，只有紧实的肉馅，还延续着传统的南翔风格。
不过，抛开现在的水准滑坡，南翔馒头店这块招牌确切创造了上海小笼包的传奇。但如今，来这里吃小笼的，大多是走马观花的游客，对他们来讲，买1盒小笼为的不是好吃，更多的是1种朝圣般的仪式感。
- 总结1下 -
- 本期互动 -
哪家小笼包是你的心中最爱？
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文 | 刘早上好
图 | Arthur、Panda Nicole、Min、1+0
编辑 | 穗穗、Yuqing
设计 | yue
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